Apuesta del centro productivo de Regina y la UNC. "Brinda muchas alternativas", dice el chef Perazzoli.
Degustar un filete de carpa junto a una salsa de hongos, o la carne procesada en pasta para elaborar un paté, forma parte de una serie de platos que se proponen para aprovechar la carne de este pez presente en las aguas del río Negro y que hoy forma parte de un emprendimiento productivo con base en Allen.
La iniciativa que lleva adelante Leandro Pistagnesi ya tuvo su debut algunos meses atrás en la Fiesta de la Pera, cuando presentó una serie de productos elaborados con carne de carpa, incluso aprovechando la piel y escamas.
Junto con el Centro de Promoción Productiva y Turística de Villa Regina, el productor de Allen realizó una presentación de distintos platos que fueron elaborados por el chef reginense Leonardo Perazzoli, en conjunto con alumnos avanzados de la Licenciatura en Gastronomía que se dicta en Facultad de Alimentos de la Universidad Nacional del Comahue (UNC) de Villa Regina.
La presentación se llevó a cabo con la asistencia de emprendedores turísticos de la zona, alumnos de la carrera de gastronomía y bodegueros, dado que no solo se brindaron distintas alternativas para utilización de la carne de carpa, sino también el maridaje con diferentes vinos elaborados por las bodegas zonales.
"Hoy la carne de la carpa está menospreciada, pero la que se puede obtener en las aguas del río Negro tiene características únicas, es muy diferente a las que se pesca en otros puntos del país y en otras partes del mundo" destacó Leandro Pistagnesi, que lleva adelante un emprendimiento con una planta piloto en la que trabajan por el momento 25 personas, pero que está proyectada para cuando esté en pleno funcionamiento contar con un plantel de 300 personas.
Allí se procesa la carpa para elaborar pasta tipo paté y se realizan envasados, entre los que se destaca el ahumado, mientras que también se cuenta con filetes frescos y hamburguesas.
Una de las principales dudas planteadas es en cuanto al sabor por el tipo de ambiente en el que vive y por su alimentación. "El río Negro tiene aguas limpias, la principal alimentación es por almejas que se encuentran en el agua, y en cuanto al sabor el secreto está en la manera que en la que se la desangra y se la lava para quitarle todos los restos de grasa que son los que generan el sabor desagradable. Incluso cuando se la preparara a la parrilla hay que retirarle la piel y la grasa y cocerla con la carne hacia el calor", comentó Pistagnesi.
Por su lado el chef Leonardo Perazzoli hizo uso de los distintos productos para presentar los diferentes platos. La pasta del pez fue usada para realizar el plato de entrada con cracker de manzana con un mousse de carpa, queso azul y almendras, acompañado por vino Tokay Friulano de la bodega Pirri, a los que se sumaron empanadas de carpa.
El chef reginense presentó un plato de ensalada de hojas de otoño, con carpa ahumada, ricota y orejones de pera, acompañado por un Cabernet Franc de la bodega km 1.120; mientras que para el plato principal su utilizó filetes frescos cocidos a la plancha servido con gírgolas en dos texturas, acompañado por vino Oír de la bodega Favretto.
"Las alternativas que brinda la carpa para elaborar platos son muchas, es un plato con neto carácter patagónico, que debemos aprovechar como un recurso que nos ofrece nuestro río. Es una carne firme y con carácter propio que hoy solo algunas personas utilizan pero que deberíamos aprender a consumir", señaló Perazzoli.
Fuente de información e imagen: Diario "Río Negro", 1° de Junio de 2015.
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